野菜の美味しさとは?

野菜のおいしさについて


野菜のおいしさに関しては難しいテーマだと思います。

収穫する季節をはじめ、露地栽培か、ハウス栽培か、どういう品種か、によって味に違いがあり、鮮度や流通によっても変化します。ましてや、味覚は人によって好みが分かれますから、美味しいかそうでないかの区別は一概にはできないと考えられます。

ただ1つ、野菜の味が濃いか薄いかについては、栽培方法によってある程度までコントロールできると考えられます。野菜の種類、季節、栽培場所、品種などの諸条件を超えて、食べる人の求めに応じ、濃い味の野菜、薄い味の野菜を作り分けることはできる可能性があるのです。

味を濃くする栽培法


植物にとってやや難しい環境で育て、生育のスピードを遅くする方法です。

植物は、環境から一定のストレスを受けると生育スピードが遅くなり、環境に対する抗ストレス物質を作りだします。(細胞液を濃くする糖やアミノ酸有機酸、辛みや苦み成分、種々の抗酸化物質など)強い光(紫外線)や、適度な低温、風や動物の接触など物理的な刺激、土壌水分が不足気味の方がストレスがかかります。

作物栄養の溶けだし方が緩慢になり、作物体内に様々な成分が作り出されます。

厳しい環境に耐えるために体内液を濃くし、甘みや旨み成分のほか、野菜種によっては辛み、酸っぱさ、苦み、渋みなどの成分も増します。同時に硬さもます可能性があるので食感も変わってしまいます。

味を薄くする栽培法


ストレスのない環境で育てて、生育スピードを速くする方法です。

適温、適度な光、豊富な土壌水分、多めの施肥、病害虫に遭わせないなど、十分すぎる生育条件を与えて育てます。すると野菜はすくすくと大きく、かつ柔らかく育ち、多汁質で辛み、酸っぱさ、苦み、渋みなどの雑味が少なく、総じて味が薄くなります。

好適な栽培環境を与えてストレスを少なくすると、こうしたストレス物質の生成が少ないまま収穫されるので、ハウス栽培の野菜、化学肥料だけの野菜は概して味が薄い傾向にあります。

逆に食味の柔らかさは、促成されたものやハウス内で育ったものの方が優れているものです。有機野菜や無農薬野菜が美味しいと感じる人は、ゆっくり育った味の濃さみたいなものを感じて美味しいと言っているのだと思います。

一方、現代では糖度(甘さ)の高さや柔らかさが美味しさの基準であることが多いので、そういった場合はハウス内で化学肥料を使ったり水耕栽培で栽培したものの方が美味しく感じたりするのだと思います。水分量や日光の管理が重要になってきますからね。

頭で考えて食べる人間たち


人間でもストレスや試練を乗り越えてきた人のほうが味があり、濃い雰囲気のような人になって、すくすくと試練もなく順調に育ってきた人のほうが、か細い感じがする気がします。(薄っぺらいとかそういうわけではありませんが・・・)野菜も同じですね。

結局は野菜の美味しい、美味しくないの、基準は人それぞれと言ってしまえばそれまでですが。頭で美味しいと感じるのと体が必要で美味しいと感じるのはまた違うような気がしています。

個人的には、畑で作業している時に、その場でちぎってそのまま生で食べるというのが一番美味しく感じています。

獣に戻った感じがするからでしょうか?

本能が刺激されるからでしょうか?

疲れてお腹が減っている時の本質的な食べるという行為だからでしょうか?

最終的にはお腹が極限まで減っていれば何でも美味しんですけどね。

現代人は頭で考えて食べ過ぎるから、きっと「美味しい」、「まずい」の数が多いのだと思います。そして飽食の時代だからこそ、そういったことができるし、「美味しい」、「まずい」で食べ物を残して平気で捨てられるのです。

食べる物が商品になりすぎましたね。

食べ物は体と心を満たすより、頭を満たすものになっているのだと思います。

幸せな時代ですが、いつまで続くのでしょうか。このような状態が・・・?

参考引用:土がよくなりおいしく育つ不耕起栽培のすすめ 涌井義郎 著

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